Paul Cunningham, 21.Februar 2007. Til Terje.
Ballontine de Didonneau et truffè (Kalkun farseret med trøfler.)
En rigtig klassiker fra vores elskede Franske køkken, en fornøjelse at lave.
Tag en hel ung kalkun og udben totalt. Nemt, nej… men imponerende når færdige ja!
Jeg tager lidt af kødet fra låret og brystet til min fars, hakker det fint og blander det sammen med en håndfuld kalv og flæsk. Tilsæt masser af fin hakket persille, en dejligt stor groft hakket trøffel. Smag godt til med havsalt & knust sort peber. Kom nu to æg i massen og 1dl fløde. Rør virkelig godt sammen.
Fjern skindet fra kalkunen (det bliver lidt sejt under pochering.) Imellem to dobbelt lag film bankes kødet lidt ud, kom farsen på og rul op til en stor, tyk pølse form (skal være ca. 8/10cm tyk). Rul igen i lidt mere film til at hold formen under pochering. Pocher ballontine under låg i ca. 40 min. Lad ballontine’n hvile godt.
Lav en super klassisk, super koncentreret Sauce Perigeaux med masser af friske trøfler. Servere dine Ballontine de Dindonneau et truffé med pommes mousseline.
Bourgouis cooking at it’s best..
Bon appetit – Paul.
Se tidligere opskrifter her:
Oktober 2006: Mælkepocheret slethvar med syltede grønne tomater, pærer, majs, ristede kantareller og sauce nage
Juli 2006: Havtaske på krebseskum med grillet kammusling og jomfruhummer i skjold.
Maj 2006: Stegt Torsk m. sauteret sommerkål & ramsløg.
Marts 2006: Indisk lammegryde med chili, koriander og løg.
Februar 2006: Kalveculotte med endive, selleri og vanille.
Januar 2006: Jordskokkefløjl med røget hellefisk og vagtelæg.
December 2005: Bagt Torsk med ristet selleri, selleripuré og grønkålssalat med citron og kørvel.
November 2005: Stegt bryst af gråand med kompot af jordskokker med Sauce med hyldebær og friske enebær.
Oktober 2005: Poached pears with chocolate mousse and spicy tuiles.
September 2005: Stegt skærising med jomfruhummersauce, bagt æble og græskarkompot.
Vi vil sende et nyhedsbrev med tilbud, månedens vin og opskrifter til dem der måtte have lyst til at modtage det. Tilmeld dig ved at sende os en e-mail med teksten "Nyhedsbrev" og din e-mail adresse.