Til månedes vin i September, Cave Spring's Chardonnay 2002, har Birgite Bordorf kreeret nedenstående opskrift.
Birgitte Bodorf, f. 1973 i Viborg, er udlært fra Restaurant Nouvelle på Gl. Strand i København og har siden været køkkenchef på Bagatellen i Tivoli og Fyrskibet II i Nyhavn. Birgitte Bodorf overtog i 2003 Restaurant Gendarmen sammen med Knud Rüsz.
Æbler bagt med citron, skær ising stegt Meniure, græskar grillet og som kompot samt jomfruhummerhummer som hale og sauce. En lille kørvelsalat med rå æble til at pynte med er altid godt.
Jomfruhummersauce:
2 jomfruhummer
½ gulerod
1 tomat
¼ fennikel
1 løg
1 pastinak
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
5 hel sort peber
1 sjat cognac
1 dl hvidvin
½ l hønsebouillon
1 dl piskefløde
Træk halerne af jomfruhummerne. Skræl og del urterne groft.
Bræk hovederne og kløerne i mindre stykke, steg dem godt af i en gryde sammen med grøntsager og urter.
Hæld cognacen over den varme gryde, smid en tændstik i og lad det brænde i 1 min., tilsæt hvidvin. Kog til næsten væk. Tilsæt bouillon og krydderier.
Kog op og skum for urenheder.
Lad suppen simre i 10 min.
Kvas godt rundt i det med en suppeske og sigt det. Suppen koges ned til ca. 2 dl. Tilsæt fløden og kog yderligere ned til 1 dl. Smag til med salt og peber.
-Den nemme udgave er Irmas frosne hummersuppe…
Hummerhalerne befries for skaller og tarm.
Steges på en varm pande med lidt olie. Smag til med salt peber.
Græskarkompot:
½ lille hokaido græskar
1 løg
½ stjerneanis
1 spsk. hvidvin
1 fed hvidløg
1 dl hønsebouillon
citronsaft, salt og peber
olie, gerne koldpresset rapsolie, fx Allara
Del græskaret som en melon og tag kernerne ud. Skær to både ud og gem dem til at grille.
Skræl skallen af græskar og skær kødet i grove tern.
Hak læg og hvidløg. Sauter af i en lille gryde. Tilsæt stjerneanis og hvidvin. Kog op. Tilsæt hønsebouillon og skru ned for varmen. Simmer til græskar er mør, smag til med citron, salt og peber.
Græskarbådene dryppes med olie og grilles til mørt. Smag til med citron, salt og peber.
Bagt æble:
1 æble, gerne med høj syre og flot rød farve
½ citron
1 spsk. smør
salt og peber
Vask og del æblet på tværs. Tag kernehuset ud. Drys kødsiden med salt og peber. Sæt æblet på skærefladen på bagepapir i lille ildfast form. Kom smør og salt ved. Bag ved 150° til æblet er helt mørt.
Skrab indmaden ud og smag til med salt.
Skær ising:
Ca. 170 g skær ising eller pighvar i filet
Rugmel
Olie
Smør
Salt og peber
Vend fisken i rugmelet.
Steg på en varm tefalpande med olie.
Når fisken en næsten færdig tilsættes lidt smør, salt og peber. Simmer til smør er smeltet. Tag fra og anret tallerken.
Anretning:
Sørg for at alle tingene er varme… også tallerkenen. Brug gerne en stor dyb tallerken.
Form et æg af græskarkompotten, læg de grillede græskar opad ægget.
Læg en skefuld æblekompot ved siden af og placer fisken ovenpå.
Jomfruhummerhalerne lægges ovenpå fisken og saucen kommes i bunden af tallerkenen. Dekorer med den lille salat af æble og kørvel.
Velbekomme!
Vi vil sende et nyhedsbrev med tilbud, månedens vin og opskrifter til dem der måtte have lyst til at modtage det. Tilmeld dig ved at sende os en e-mail med teksten "Nyhedsbrev" og din e-mail adresse.