Til månedes vin i November, Cave Spring's Cabernet Merlot 2002, har Mads Refslund fra Restaurant MR sammensat nedenstående opskrift.
Mads Refslund har efter en årrække i køkkenet på nogle af landets førende og mest eksklusive restauranter, bl.a. The Paul, Noma og Kokkeriet realiseret et stort og inderligt ønske om at prøve noget helt nyt og få foden under eget bord. På Kultorvet midt i hjertet af København, har han åbnet dørene til Restaurant MR og sat en helt ny stjerne på det kulinariske landkort.
Til 4 personer
2 gråænder (kan købes hos fiskehandleren)
Jordskokke kompot
½ kg jordskokker
100 gr. Smør
Saft fra en ½ citron
Salt
Sauce
20 gr. Sukker
2 dl. eddike
Vildt fond
50 gr. Hyldebær
10gr. Enebær
50 gr. Smør
10gr. Andefedt
Fremgangsmåde
Start med at skrælle jordskokkerne skær dem derefter i tern og sauterer dem i lidt smør. Når de begynder at blive blanke, deglacere med vand til det dækker. Kog til vandet er væk, og mærk om de er møre hvis ikke tilsæt lidt mere vand til sidst smør og salt.
Skær brysterne fra skroget og brun dem ved hård varme i halv olie og smør steges ca. 6 min. Og hvile i 10 min. Til sauce, karamellisere sukker og deglacere med eddike kog helt væk og derefter vildtfond kog igennem i 10 min og montere sauce med smør og andefedt. Bærrene kommer i til sidst.
Se tidligere opskrifter her:
Oktober 2005: Poached pears with chocolate mousse and spicy tuiles.
September 2005: Stegt skærising med jomfruhummersauce, bagt æble og græskarkompot.
Vi vil sende et nyhedsbrev med tilbud, månedens vin og opskrifter til dem der måtte have lyst til at modtage det. Tilmeld dig ved at sende os en e-mail med teksten "Nyhedsbrev" og din e-mail adresse.